Ngôn ngữ của người Kanak cực kỳ đa dạng, song tiếng Pháp giữ vị thế là ngôn ngữ chính thức của Nouvelle-Calédonie. Lãnh thổ có 28 ngôn ngữ Kanak riêng biệt, cùng nhiều phương ngữ, trong tổng số 1.200 ngôn ngữ Melanesia được nói khắp Thái Bình Dương. Các ngôn ngữ này không thể hiểu lẫn nhau.[27][28] Chúng đều thuộc nhánh nhánh châu Đại Dương của ngữ hệ Nam Đảo. Ngoại trừ tiếng Fagauvea thuộc nhóm Polynesia thì các ngôn ngữ khác đều thuộc phân nhóm Nouvelle-Calédonie.

Các ngôn ngữ Nouvelle-Calédonie được phân thành vài nhóm. Nhóm ngôn ngữ miền Bắc có thanh điệu và gồm có 12 ngôn ngữ: Caac, Cemuhî, Fwâi, Jawe, Kumak, Nemi, Paicî, Pije, Pwaamei, Pwapwa, Yalayu, và Yuaga.[29] Khoảng 60.000 cư dân Nouvelle-Calédonie nói ít nhất một ngôn ngữ Kanak. Hầu hết các ngôn ngữ chỉ tồn tại ở dạng nói. Không có một ngôn ngữ thống nhất trong cộng đồng Kanak, song nhóm Kanak lớn nhất nói tiếng Drehu.

Chữ viết không tồn tại cho đến khi các đoàn truyền giáo xuất hiện. Kiến thức của người Kanak được truyền lại bằng lời nói dưới dạng các bài thơ, truyền thuyết và truyện kể. Trẻ em được truyền lại kiến thức từ cha mẹ và những người họ hàng khác, họ còn sử dụng cách kể buồn rầu và tượng thanh để thu hút trẻ em. Trong số các tác giả Kanak, một số người nổi tiếng là Jean-Marie Tjibaou viết La Présence Kanak; Susanna Ounei-Small đến từ đảo Ouvéa; Kaloombat Tein viết Hwanfalik – Châm ngôn từ thung lũng Hienghene cung cấp cái nhìn sâu sắc về các truyền thuyết Hienghène và được viết bằng tiếng Hienghène.[29]

Tjibaou tham gia thành lập Écoles populaires kanak, thể chế này dạy bằng một ngôn ngữ Kanak địa phương và giáo dục trẻ em về kiến thức tinh thần và thực tiễn, bao gồm cả việc dạy tiếng Pháp và tiếng Anh.[30] Kể từ 2006, trẻ em trước tuổi đến trường được trao cơ hội học các ngôn ngữ Kanak bản địa. Trong khi các ngôn ngữ Kanak được giảng dạy trong các trường trung học khắp quần đảo Loyauté và tỉnh Bắc, thì việc giáo dục ngôn ngữ này không phổ biến tại tỉnh Nam vốn có nhiều người gốc Âu hơn.[31] Việc thiết lập Hovj viện Ngôn ngữ Kanak (KLA) là một điều khoản của Hiệp định Nouméa.[32]